山東省位于中國的東部，與韓國、日本隔海相望，面積15萬6千平方公里，9000多萬人口。2008年1月到8月，山東省食品出口企業(yè)的出口金額為65 7億元，占全國農(nóng)產(chǎn)品出口總額的25%，是山東省出口總額的11%。以上數(shù)據(jù)顯示，山東省是中國食品出口的大省，仨199%的食品企業(yè)是小型公司。研究山東省中小型食品出口企業(yè)的HACCP應(yīng)用，有一定的代表性。
農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)對于山東省的經(jīng)濟(jì)作出了重要貢獻(xiàn)，1378家食品出口企業(yè)在出入境檢驗檢疫局進(jìn)行了注冊，達(dá)到中國食品出口企業(yè)的19 3%(國家認(rèn)監(jiān)委網(wǎng)站20084E9月份數(shù)據(jù)統(tǒng)計)。其中，58 4%(805家)的企業(yè)已經(jīng)獲得HACCP或lS0 22000認(rèn)證證書，4 9%(67家)的企業(yè)獲得了BRC證書。在我們所調(diào)查的企業(yè)中，所有的出口食品企業(yè)都已經(jīng)實施了HACCP體系。HACCP/lS0 220005.JL證已經(jīng)成為山東省食品出口企業(yè)食品安全管理的基礎(chǔ)。
一、企業(yè)實施HACCP體系產(chǎn)生的影響
為了調(diào)查中小型食品企業(yè)實施HACCP體系產(chǎn)生的影響，我們2008年8月給一些食品出口企業(yè)發(fā)送了調(diào)查問卷。這些公司都通過了HACCP認(rèn)證，65 4%的企業(yè)回復(fù)了問卷?；貜?fù)調(diào)查問卷的企業(yè)分布為：29家水果和蔬菜生產(chǎn)企業(yè)、9家生肉和家禽肉類工廠、22家魚產(chǎn)品工廠、18家低酸/高酸罐頭產(chǎn)品工廠、7家面粉制品工廠。
通過對問卷的統(tǒng)計，可以得出以下結(jié)論：
79%的公司認(rèn)為食品安全風(fēng)險已經(jīng)減少：
85%的公司認(rèn)為員工的食品安全意識已經(jīng)增加;
51%的公司認(rèn)為消費者滿意度已經(jīng)提高;
80%的公司得到了客戶和政府進(jìn)一步的認(rèn)可：
95%的公司認(rèn)為成本已經(jīng)提高;
18%的公司認(rèn)為來自于政府的監(jiān)督管理已經(jīng)下降。
二、企業(yè)實施HACCP體系遇到的挑戰(zhàn)
HACCP和以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系對于食品鏈上的所有企業(yè)都非常重要。然而，對于如何確保食品安全，中小型食品出口企業(yè)遇到了不同的并且非常復(fù)雜的挑戰(zhàn)。
1. 技術(shù)缺乏
現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的高風(fēng)險食品比例越來越大，因此對于專業(yè)性食品安全知識的需求逐漸增加。例如，即食食品日益增多、減少防腐劑的呼聲日益高漲，使食品企業(yè)的食品安全管理增加了壓力。
在許多中小型食品出口企業(yè)中，技術(shù)人員沒有得到充分的培訓(xùn)，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險評估和危害分析，而這兩者是實施HACCP的基礎(chǔ)，這個障礙使后續(xù)的危害控制很難進(jìn)行。另外一個難點是建立確認(rèn)和驗證程序。
2. 教育與培訓(xùn)
要成功實施HACCP體系，食品企業(yè)的管理者必須全面理解體系的要求，其對體系的理解和承諾對于員工積極有效的貫徹實施食品安全管理體系很重要。但是，許多企業(yè)管理者并沒有很好領(lǐng)會HACCP的要求。
生產(chǎn)相似產(chǎn)品的不同食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)工藝通常是相似的，但培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)考慮多樣性，考慮不同企業(yè)的需要。要脫離一種食品安全管理模式適合所有相似企業(yè)的觀念。
對工人的培訓(xùn)，應(yīng)當(dāng)實踐性重于理論性。在有些企業(yè)，工人和經(jīng)理可能沒有進(jìn)行基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)，因而培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括所有相關(guān)的衛(wèi)生知識而不僅僅是簡單的目標(biāo)性的HACCP培訓(xùn)。
目前，相關(guān)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)短缺，為食品鏈上的企業(yè)服務(wù)的專業(yè)的害蟲控制培訓(xùn)機(jī)構(gòu)很少。
3. 人力資源
中小型食品出口企業(yè)通常保持對企業(yè)成本的嚴(yán)格控制，因此員工很少有超越日常操作水平的技能。這個問題經(jīng)常阻礙HACCP體系實施中的資源分配，并且縮減接受培訓(xùn)『的員工數(shù)量。
一些公司員工的流失率比較高，或者是員工只簽訂短期合同，很難接受系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)。
4. 心理因素
一些不良行為的改變是實施HACcP體系的前提，但習(xí)慣的改變卻非常困難。有些習(xí)慣已經(jīng)深深植根于企業(yè)管理者的理念中。他們認(rèn)為，自己的企業(yè)在沒有執(zhí)行HAccP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認(rèn)為HACCP體系是不需要的。
5. 財務(wù)問題
對于許多中小型企業(yè)來說，HACCP體系的實施意味著額外的設(shè)備投資、培訓(xùn)時間、消耗品，以及額外的人力支持。這些費用的增加，是中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的重大障礙。
6. 基礎(chǔ)設(shè)施
更重要的是，衛(wèi)生管理可能會受到當(dāng)?shù)鼗A(chǔ)設(shè)施的阻礙。例如，能源不足、污水處理和運輸設(shè)施不完善等。中小企業(yè)通常缺少資源來提供現(xiàn)實的解決方案(如污水處理)，尤其是位于山東農(nóng)村的食品廠可能會遇到這種問題。
7. 基本衛(wèi)生
良好衛(wèi)生操作規(guī)范在中小企業(yè)的實施面臨很多問題，如不適當(dāng)?shù)倪x址、不合理的布局、不利于清潔的建筑結(jié)構(gòu)、舊的不清潔的設(shè)備等。一些地區(qū)還面臨著基本的衛(wèi)生問題，如無法方便的獲得飲用水。
如果以上的前提性方案無法實施，HACCP就很難推進(jìn)。
三、企業(yè)如何有效應(yīng)用HACCP體系
1. 政府應(yīng)當(dāng)提供財政支持
對于中小企業(yè)來說，實施HACCP體系所要增加的費用是一個巨大的障礙。實施HACCP體系所要求的硬件和培訓(xùn)等服務(wù)都需要資金的支持，政府應(yīng)當(dāng)提供財政和人力資源的支持來實現(xiàn)HACCP體系的目標(biāo)。政府的財政支持可以用以下方式來實現(xiàn)：
衛(wèi)生和HACCP培訓(xùn)的專項資金支持;
政府購買相關(guān)的HACCP或者其他經(jīng)認(rèn)可的課程對企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn);
給中小企業(yè)提供低息或長期財政貸款;
提供基本設(shè)備(例如溫度計)。
令人高興的是，我國政府已經(jīng)實施了正確的方針支持中小食品出口企業(yè)。
2. 提供HACCP知識的培訓(xùn)
應(yīng)當(dāng)號召和鼓勵對員工進(jìn)行HACCP知識的培訓(xùn)。參加政府發(fā)起或者選擇的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和咨詢機(jī)構(gòu)所組織的正規(guī)培訓(xùn)，是企業(yè)的最好選擇。
培訓(xùn)可以采取以下幾種方式：
現(xiàn)場培訓(xùn)和內(nèi)部培訓(xùn);
自主學(xué)習(xí)包括遠(yuǎn)程教育;
提供案例研究和材料;
建立統(tǒng)一內(nèi)容的課程提綱。
3. 提供食品安全專家的技術(shù)支持
政府可以建立一個既能夠減少中小企業(yè)的花費，又能夠給中小企業(yè)提供專業(yè)性建議的體系該體系包括：
能夠提供給食品生產(chǎn)企業(yè)的書面建議;
打印和發(fā)行專家的講座，可以用圖書、視頻或是其他形式發(fā)行;
中小企業(yè)可以創(chuàng)立一個獨立的團(tuán)體，在組織內(nèi)相互分享資源和經(jīng)驗，相互進(jìn)行技術(shù)支持;
建立中小企業(yè)的小組，分享現(xiàn)有的資源和經(jīng)驗，以及對技術(shù)的理解;
當(dāng)?shù)乜梢越⒒?，能夠提供低成本的技術(shù)支持。
4. 認(rèn)證
HACCP或lS0 22000認(rèn)證已經(jīng)成為山東省自口食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的基礎(chǔ)。還有些認(rèn)證，如BRC、IFS、SQF由零售商啟動，企業(yè)實施后可以獲得目標(biāo)市場的認(rèn)可。因此，可以通過各種認(rèn)證推動企業(yè)HACCP體系的貫徹實施。認(rèn)證具有下面的優(yōu)勢：
提高食品安全的管理水平;
降低國家食品控制系統(tǒng)的壓力;
促進(jìn)貿(mào)易，對食物鏈不同階段的質(zhì)量方蒹進(jìn)行評估;
對食品企業(yè)進(jìn)行獨立評估。
政府應(yīng)當(dāng)鼓勵食品企業(yè)實施食品安全管理體系認(rèn)證，它是提升食品安全管理應(yīng)用和實施水平的全面性的工具。
5. 企業(yè)的認(rèn)識和貿(mào)易協(xié)會的態(tài)度
市場力量和出口要求已經(jīng)成為許多食品企業(yè)實施HACCP體系的重要因素，如果以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的貫徹實施成為企業(yè)進(jìn)入市場的前提性條件，就能促使企業(yè)積極貫徹實施HACCP體系?，F(xiàn)在，北京、上海等大城市的很多連鎖超市已經(jīng)要求供應(yīng)商必須通過HACCP認(rèn)證。
6. 消費者的意識
許多中小企業(yè)是以市場為導(dǎo)向的，消費者能夠成為企業(yè)改進(jìn)的強(qiáng)大推動力。但是，中國消費者的食品安全意識還處在發(fā)展的初級階段，政府應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)起教育消費者的食品安全意識的職責(zé)。
在提高消費者食品安全意識方面，媒體也應(yīng)當(dāng)發(fā)揮更大的作用。
7. 法律要求
如果把HACCP體系的實施作為法律法規(guī)要求，則可以促進(jìn)它在中小型食品出口企業(yè)的實施。
通過以上的討論，我們知道，政府、企業(yè)和食品鏈中的買方都已經(jīng)意識到HACCP體系的重要性。HACCP體系已經(jīng)在山東省中小食品出口企業(yè)中貫徹實行并取得成功，但對于服務(wù)于國內(nèi)市場的企業(yè)，HACCP的應(yīng)用還只是一個開始，應(yīng)該把更多的注意力轉(zhuǎn)向服務(wù)于國內(nèi)食品鏈的企業(yè)。
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